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连城:淡淡甜香,唤醒一天精气神

杨永彩正在处理童子鸡涮酒的食材。

连城:淡淡甜香,唤醒一天精气神

童子鸡涮酒

在连城县杨记新泉美食店的后厨内,店主兼主厨杨永彩正忙着制作拿手好菜——童子鸡涮酒。只见他将散发淡淡甜香的客家米酒倒入锅中,接着放入剁成小块并用盐、味精、蕉芋粉稍加腌制的鸡肉,再放入香藤根、党参、枸杞等中草药,小火慢熬至鸡肉成熟后捞出摆盘。另起锅烧油,爆香葱姜蓉,加上一勺米酒辅以简单调味,最后将姜汁均匀浇在鸡肉上,连城名菜童子鸡涮酒便制作完成。

刚出炉的童子鸡涮酒氤氲着热气,淡淡的米酒甜香萦绕在空气中,浸润着酱汁的金黄色鸡皮闪着莹润的光泽,鸡肉饱满嫩滑汁水充盈。夹起一块送入口中,咸香滋味在唇齿舌尖迸发,再佐以一口涮肉的米酒,一股暖意便从胃部缓缓升腾,逐渐传遍四肢百骸,一扫冬日的寒冷。

俗话说:“连城人的一天从涮酒开始。”此言非虚,豪气直爽的连城人在清晨便能展示出“大碗喝酒大口吃肉”的江湖气势。但涮酒并不局限于早晨,对于连城人来说,一日三餐都可吃,既可作为早餐唤醒一天的精气神,也可作为晚餐宴请亲朋宾客。

连城的涮酒文化起源于明清时期。连城地处闽江、汀江、九龙江三江源头,古时与外地沟通主要依靠水路。在连南朋口溪流域一带,长期从事船运的船工很多,他们长年累月在水上劳作,为祛除湿气,便时常煎煮香藤根、鸭香草、辣薯等中草药饮服。据传,一名船工将老板丢弃的牛内脏加入草药中,再加上客家米酒炖煮食用,发现驱寒除湿的效用更加显著,“涮九品”从此诞生。

“涮九品”又称“九门头”,“九品”指的是牛的九个部位,包括牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。因此也有人笑称这是一餐吃了“一头牛”。清代康熙年间,著名理学家张鹏翼品尝完“涮九品”后写下诗句“草里藏珠少人问,脆声嚓嚓隔山闻。琼浆难比盘中味,引得神仙下凡尘”,足见“涮九品”的独有风味。

“涮九品”是传统的连城涮酒菜,但经过几百年的发展,涮酒指的不单是一道“涮九品”,更代表着一种烹饪方式和饮食文化。涮酒发展至今对于食材种类的选择更加“百无禁忌”,鸡鸭鱼猪统统可以用于涮酒,就连不常吃的甲鱼,也可成为涮酒的原材料。

食客对涮酒风味的要求只增不减。杨永彩说:“为了保证肉的口感,不同食材要使用不同的处理方式。牛肉要脆嫩,不同部位的肉下刀的力度、位置、方向都有讲究。鸡肉要滑嫩,使用的必须是童子鸡或者小母鸡。涮鲫鱼或者甲鱼时要保证食材形态完整,鲫鱼不去鳞,甲鱼不去壳,活鱼下锅,小火慢炖。”

如今,作为连城美食名片之一的涮酒已经走出连城,成为一道客家名菜。杨永彩说:“外地来连城的客人几乎都会来尝尝涮酒。”

一道看似简单又颇有讲究的涮酒背后,体现着连城人粗犷又不失精细的性格特征,蕴含着热情质朴、追求本真的连城地域文化。(徐士媛 张杰 黄水林 文/图)

责任编辑:赵睿

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