胶水牛排引争议 胶水牛排可以吃吗？食药监：重组牛排不违法（2）

卡拉胶应按有关规定使用

卡拉胶属于食品添加剂的一种，是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属）等天然植物中提取的多糖的统称。作为亲水胶体，卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调理类肉制品的生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在食品安全风险。专家建议，生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂，同时拒绝劣质肉，提高食品安全检验能力，保证产品质量安全。

食药监总局还提示，消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。

厨师支招

最好烹饪至全熟再食用

虽然“重组牛排”不等于劣质肉，但口感上区别却甚大。那如何区别两种牛排呢？厨源旗舰店主厨万松林给记者支招，“原切牛排”除了看配料以外，还可以用手摸。“‘重组牛排’用手指容易掐坏，而且指压后的凹陷不能立即恢复，此外表面摸起来比较滑，会粘手。”而从颜色上也可以区别，“原切牛排”颜色鲜亮，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。而“重组牛排”则呈乌红色，脂肪无光泽。

吃过“重组牛排”的人往往会发现比“原切牛排”软嫩很多。“这是因为‘重组牛排’会先将肉搅碎或是将碎肉直接加工，这样一来，原来比较长的牛肉纤维很多已断裂，吃起来口感就相对原切细嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”

此外，食药监总局提醒，通常情况下，“原切牛排”内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重组牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。