创新杭菜鲁菜也能自己做

　　今日主理：福州西湖大酒店中餐总厨黄清雄

Ｎ本报记者 帅斌彬

  本报讯 临近春节，福州各大酒店的餐饮业火爆异常。记者昨日从福州西湖大酒店了解到，最近一周的晚餐来客常常达四五十桌，是平时客流量的二三倍。其中，经酒店结合闽味新创的杭帮菜、鲁菜等家常菜，成为客人的热门之选。
醋椒桂花鱼
越煮越香
  为了博得“年年有余”的彩头，年夜饭的饭桌是绝对少不了鱼的。桂花鱼肉嫩鲜香，且在市场上常见，年夜饭上做这道由鲁菜转化而来的鱼菜，可谓简单易行。
  选一条600克左右的桂花鱼，去鳞和内脏后，在鱼身上做十字花刀，把油锅烧热，将鱼两面稍微煎一下，不用煎熟。
  在锅内放入清水，如果有骨头汤、鸡汤就更好，用大火烧开15分钟，调进盐、鸡粉、胡椒粉，熬成奶白汤，最后放香油、陈醋、香醋各少许，装入小锅仔内，撒上香菜、葱丝。
  黄总厨介绍说，没有小锅仔的家庭，可以用电磁炉代替，这种鱼汤微酸微辣，越加热越香，很适合年夜饭吃的时间较长的情况，醋香与花椒的香味相互交融，能不断提升鱼的鲜味，因此成为近日食客的首选，家里做这道菜所需不过20元左右，比酒店便宜一半。
“糟汁猪手”
又脆又软
　　一说糟汁，就表明这道菜是上海、杭州一带的特色菜。该酒店经过结合本地口味改良后推出，颇受欢迎。黄总厨告诉记者，白糟汁在福州一般大商场里都有卖，一瓶500毫升的约3元左右。再买上1公斤猪蹄，原材料就齐了。
  先将猪蹄对半切，放入姜、葱、清水，大约煮一个小时后，就可以捞起来，赶紧用水冲凉，这样口感软糯的猪蹄，外皮就会变得比较脆。这时，再把猪蹄用白糟汁泡４个小时，就可捞起切块摆盘了，不需另外加盐等调料，因为糟汁里已经有滋有味了。摆盘时，在盘子旁边摆上一些青瓜等蔬果，搭配起来吃更加可口。