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福安穆阳线面转型升级 秘密技术破解“看天吃饭”

村民晾晒穆阳线面,成为当地一道亮丽风光。 丁立凡摄

编者按

曾记否,游走在深夜陋巷的芝麻糊香;曾记否,放学后卖蛇糖的老者的铃铛声;曾记否,噼噼啪啪爆出米花的黑炉子……这些旧日暖忆都去哪儿了?

它们仍在。2007年,我国10人以下的食品加工小企业小作坊仍有35.3万家,占食品加工企业总数的78.8%。

在城中村,在城乡接合部,在乡镇,在工业化程度不高的相对落后地区,食品加工小作坊以沿袭自农耕社会的强韧生命力顽强地生存着。它们不仅承载着乡愁,承载着文脉,更承载着无数小生产者的生计。传统的工艺和生产组织形式能否跟上工业化社会的节拍,转型升级,舞出新姿?

随着互联网时代的到来,现代食品工艺又催生出了食品作坊的新春。新形式,能否得到有效监管,能否有效保障食品安全和市场秩序?

本报《经济观察》栏目特呈献聚焦食品作坊转型系列报道,与您同享点滴情思。

目前,福安穆阳镇从事线面产业的人员超3000人,主要集中在苏堤村。去年,该镇线面产值约1亿元,同比增长超40%。

尽管如此,脱销依然是穆阳线面每年年底都会遇到的事。和许多传统美食一样,穆阳线面正越来越受到消费者的欢迎,助推作坊式生产向现代化生产转型。

在转型升级过程中,如何解决生产者小而散的问题?如何解决手工制作的稳定性问题?如何破解传统产业“看天吃饭”的问题?穆阳线面产业做了有益尝试。

家家户户如何攒指成拳?

早在680多年前,苏堤村人的祖先就开始制作手拉线面。苏堤村的线面因色泽洁白、细如发丝、柔韧有余而落汤不糊享誉数百年。传至现代,苏堤村依然家家户户制作线面,并形成覆盖全镇的线面产业。

但家家户户做线面,免不了小而散的弊端。村民在自家作坊生产线面,囤积到一定的量,再送到农贸市场上出售。“旺季还好,到了淡季,农户之间就打价格战。你卖4块8,我就卖4块6,辛辛苦苦做面,利润却被摊薄了。”穆阳镇农业服务中心主任林健忆叙起2010年苏堤村的线面市场,“另一方面,大家各自购买面粉、盐等原材料,原料品质参差不齐导致线面品质也千差万别。”

于是,2010年,苏堤村组建福安市苏堤华盛线面专业合作社。合作社采用“合同线面”的方式生产:原材料由合作社统一采购并分配给农户,线面制作完成后再收回统一销售,农户承担较少风险。次年,福安市穆阳线面协会成立,并于当年成功获得国家地理标志证明商标。1.5万多平方米的线面标准化厂房和培训基地也建设完成。这样一来,小而散的问题迎刃而解,也带来更多发展优势。

优势首先体现在原材料采购上。往常,农民在本地购买的小麦只能拉出四五米长的线面。以合作社的方式采购,有了与供应商谈判的筹码,便有望选择更好的小麦。

“我们选择的供应商在青岛,面粉的配比还是量身订做的。”苏堤华盛线面专业合作社理事长陈华兴说,原料有了保障,成品就易达到面长7米以上、直径0.5毫米-0.6毫米的要求,村民做面的成功率高了,收入也提高了,“2011年之前,一对夫妇制作线面每天收入约两三百元,淡季200元左右;近两年,一对夫妇一天收入一般在400元以上,体力好的可达五六百元”。

另一个优势在于实现现代化的市场营销。每月,合作社都会进行新产品设计。“现在,我们的产品种类有20多种。比如,根据节庆的需要,有寿面、婚宴面;根据年龄的不同,专门设计宝宝面;根据沿海省份的风俗习惯、消费能力的不同,包装也不一样。”陈华兴说,穆阳线面的主要市场在江浙沪闽粤等盛产海鲜的省份,每年相关省份的各类展销会、农博会,线面师傅都争取现场制作、现场提供品尝。

手工制作与标准化如何兼容?

穆阳人制作线面,共有9道工序,仅有和面和上条两个步骤用上机器,其余7道工序均由村民完成。那么,在标准化生产中,如何控制产品质量的稳定性?村民们摸索出一套做法。

首先,合作社按质量标准向成员支付价格。村民交货时,有专业的分拣机和分拣人员监测验货。“质量不一样,价格就有差异。”陈兴华说,“线面是否太粗,头尾是否均匀,盐巴是否太重,都有标准。”

其次,当天的收货完成后,第二天即有技术人员登门进行针对性的指导。比如,前一天某位农户的产品直径未达0.5毫米,技术人员就赴村民家中一起分析达不到的原因,指导改进。每月,合作社成员还要接受一次专业的培训。

另外,传承人和技术人员的挖掘培养每年都在进行。近年来,苏堤村把线面制作的非遗传承人召集起来,对传统制作方法进行保护和开发。每年,镇里还举行拉线面比赛,选拔新一代能手。“现在,合作社的技术团队有20多人,其中大部分都是从比赛选拔而来。”陈华兴说。

“看天吃饭”如何破解?

长久以来,穆阳线面的口感、品质受制于晒面环节,水分控制在7%-8%是最好的,这意味着要“看天吃饭”。在向现代化生产转型的过程中,如何破解这一难题?

早在七八年前,穆阳镇的五六名懂技术的村民,就赴省外考察并与科研机构对接,试图寻找适合线面的烘干设备。“我们去郑州看了烘干机,还到沿海考察紫菜等海鲜的烘干设备。”陈华兴说,根据考察学习的结果,他们设计了目前的干温烘干法,“现在,合作社正在研发新一代供烘干的电锅炉”。

去年,新设计的玻璃房也投用了。“线面对温度要求较高,我们自己设计了室内晒场。在玻璃房里,温度可达五六十摄氏度,既可防雨,线面水分蒸发也快,无尘环境还能保证产品卫生。”陈华兴说,目前,在福安市及穆阳镇的共同支持下,投资68万元、700多平方米的钢结构玻璃晾晒房已建设完成。

“还有很多秘密技术呢!别看线面传统,技术含量可不容小觑。”陈华兴笑着说。

林健介绍,穆阳线面的知名度日益扩大,去年举办的拉线面比赛等活动就吸引各地游客前来观看,还带动了乡村游。接下来,该镇将把穆阳线面产业作为福安大旅游产业的一个衍生产业,融入福安白云山国家级风景名胜区开发,发展穆阳线面生产亲子游体验项目,挖掘和开发民俗、传说、文物古迹等历史文化。通过旅游产业的带动和辐射,综合提高穆阳线面的影响力和经济效益。(福建日报记者 吴旭涛 通讯员 吴庆堂 李广)

责任编辑:肖舒

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