福建破解新茶饮品质密码：三杯奶茶，终于能喝出一个味儿

海峡网讯（宋与茶）新式茶饮能否保持品质稳定，关键在于茶基底与饮品基质的适配程度。这是来自新茶饮原料供应大省福建科研团队的最新研究成果。

6月25日，福建农林大学园艺学院俞晓敏研究员课题组联合湖南农业大学刘仲华院士团队在食品科技领域国际顶级期刊Trends in Food Science & Technology（《食品科学与技术趋势》）杂志上发表了题为New-style tea beverages: Integrating tea chemistry, matrix engineering, and intelligent systems toward consistent quality and scalability（新式茶饮：融合茶叶化学、基质工程与智能系统，实现品质稳定与规模化发展）的综述论文。

文章系统梳理了茶树品种、加工工艺、拼配方案与萃取参数如何调控茶基底的化学组成，并进一步解析不同茶基底理化特性在奶基底、植物奶基底、果饮、复合调饮体系中的适配性。同时，围绕新式茶饮健康导向趋势，综合评估了减糖、无乳糖、清洁标签、活性成分强化等改良方案，并剖析了这些措施在产品理化稳定性、标签法规合规性方面的制约因素。此外，文章还探讨了数字化供应链系统、智能萃茶机、终端实时品质监测技术在线下零售终端的集成应用。

研究表明，新式茶饮能否保持品质稳定，关键在于茶基底与饮品基质的适配程度；稀释比例、受热程度、pH值、矿物质含量及胶体结构，直接决定茶饮核心品质；多酚络合、色素降解、分散体系匹配不当，则是造成茶饮品质波动的主要诱因。在配方优化层面，相较于单纯替换甜味剂，同步调整茶基底组分、协同调控香气味觉互作并优化质地口感，减糖效果更佳；活性成分复配则会带来微生物活性、原料相容性、法规合规性多重限制条件。而若要实现新式茶饮规模化稳定生产，缩小门店间、批次间的品质差异，全流程数字化管控是关键支撑手段。

调控茶基底感官与化学特征的四个相互关联阶段示意图

新式茶饮基质分类与主要理化稳定机制

新式茶饮健康导向型配方策略与共同目标

课题组前期研究中，还聚焦新式茶饮健康化（低GI）趋势，发现金牡丹红茶中的酯类、萜类等关键香气化合物可靶向结合甜味受体T1R3提升甜感、降低涩感，该香气－味觉（甜味）协同作用机制为新式茶饮健康配方提供了理论支撑。相关研究Identification of key aromatic compounds responsible for sweetening sensory effect in Jinmudan black tea though flavoromics and molecular modeling（基于风味组学和分子建模鉴定金牡丹红茶中主导甜味感官效应的关键芳香化合物），于2025年12月发表在Food Chemistry: X。

金牡丹红茶甜香的关键化合物

关键化合物与T1R2/T1R3甜味受体的结合

依托文章构建的新式茶饮理论体系，课题组深化科教协同育人，促进创新链、产业链、人才链深度融合。一方面相关技术理论可支撑茶饮行业标准化、健康化、规模化生产；另一方面，课题组推动教研深度融合，将新式茶饮科研成果转化为教学资源，于2025年获批国家级一流本科课程《茶艺学（双语课）》。课程紧扣“三茶”统筹发展要求，贯通传统茶学底蕴与茶产业链新赛道，培育适配产业升级、兼具实操能力与国际传播视野的复合型人才。

福建农林大学园艺学院吴扬讲师、邓婷婷副教授、生命科学学院2023级硕士生游星宇为论文共同第一作者，俞晓敏研究员、湖南农业大学刘仲华院士为论文共同通讯作者，福建农林大学为论文第一完成单位。论文得到了国家自然科学基金重大项目（32494780）、国家重点研发计划（2022YFD1600800、2022YFE0111200）、福建省自然科学基金（2025J01602）、福建省科技厅农业引导（重点）项目（2025N0051）、国家茶叶质量安全工程技术研究中心开放基金（2025NTQS0401）、新式茶饮茶资源开发利用（KH250091A、KH250174A）等项目资助。