厦门餐饮后厨智能化升级 效率提升同时带来关于烟火气的思考

“河马快跑”的智能翻炒机器人。

扫码入料、一键启动，不锈钢锅体匀速自动翻炒，短短3分钟，一份热气腾腾的家常小炒出餐了……这是7月1日“河马快跑”银城智谷店厨房里的一幕：这里看不到明火，取而代之的是智能翻炒机器人，同样也能端出热乎饭菜。近日，记者走访发现，一场以数字管控为主导的智能化变革，正在厦门餐饮行业悄然铺开。

7月1日午餐时分，“河马快跑”银城智谷店里，没有颠勺的厨师，没有呛人的油烟，只有几台AI智能翻炒机器人平稳运转。店员将预处理好的净菜包信息扫码录入设备，系统自动匹配对应菜品的烹饪程序，控温、投料、翻炒一气呵成，大部分的单份菜品3分钟即可出锅。“不是把预制菜加热，而是真的现场热炒。”品牌相关负责人何先生告诉记者，“河马快跑”用的是AI算法，将30余款菜品做成SKU矩阵（完整商品结构），通过标准化算法保证各门店口味统一。在这样的操作模式下，不用专业厨师，普通员工经过简单培训就能上岗，而且高峰时段出餐效率比传统后厨提升一倍以上。

不同于“河马快跑”单店小型智能炒锅，“朴朴厨房”打造的是规模化集中式现餐生产车间，热炒区整齐排布多台AI智能翻炒机，依托预设爆炒温度曲线还原锅气，批量出品口味高度统一。“朴朴厨房”相关负责人介绍说，朴朴统一提供硬件设施与管理规范，入驻商家无需自行装修后厨，从人员准入、食材存储到烹饪加工、打包配送，全环节都有明确标准。除自动化炒菜设备外，“朴朴厨房”还引入了AI智能监控系统，自动抓拍未戴口罩、违规操作等行为；餐品出锅即入专用保温柜，超时一律废弃……

记者走访中发现，不只厦门的终端餐饮品牌在试水，本土供应链企业也参与其中。厦门市锦鸿阳食品有限公司相关负责人介绍说，其自主研发的AI智能炒菜机、智能留样机、智能蒸烤箱等设备，已在不少本地头部餐饮主体落地应用。“中餐标准化难、后厨人力成本高，是团餐与连锁餐饮的普遍痛点。”该负责人表示，智能烹饪设备可精准设定每道菜品的烹饪温度、时长与调料配比，既能保证口味稳定，也大幅降低了对厨师的依赖。以高校食堂为例，三台炒菜机器人即可支撑午间高峰供餐，效率提升显著。除了硬件设备，他们还利用AI算力为客户提供从档口设计、菜品研发到设备落地、人员培训的一体化厨房改造服务等。

观点

业内人士：破解行业痛点 下沉仍有一定难度

“厦门餐饮后厨的智能化程度正在不断升级，这是在政府引导和市场需求的双重驱动下发生的。”厦门市餐饮行业协会第二届团餐专业委员会副主席、厦门市瑷家餐饮有限公司总经理闫子凯说，《厦门市加快新闽菜创新发展三年行动方案（2024-2026年）》明确提出，鼓励企业对餐饮设施设备进行信息化和智能化改造，以数字化赋能餐饮产业高质量发展。

他表示，后厨智能化并非简单用机器替代人工，而是对餐饮生产全链路的标准化重构——它既解决了中餐口味不稳定、人力成本高的行业痛点，也有了透明化、可追溯的管控体系。但同时也要看到，机器能精准复刻标准化口味，却难以完全替代手工烹饪的临场调整与烟火气；一套智能设备数万元的起步投入，对街边小店、个体商户来说仍是不低的门槛。“目前智能化改造主要集中在连锁品牌与大型团餐，真正下沉到市井小微餐饮，还有很长的路要走。”他说。（厦门日报 记者 房舒文/图）