游刃有“鱼”的“快刀客”：切报纸苦练刀工

娴熟的刀工

薄如蝉翼的生鱼片

“钟师傅，过来我家切生鱼片。”盛夏的中午，宁化城区中山街一条巷子里，“刀客”钟成富接到市民黄先生打来的电话。

黄先生摆家宴，特地叫上生鱼片这道菜款待亲戚朋友。接到电话，钟成富抓好鱼，便骑上摩托车赶往黄先生家中。摩托车的后备箱装的是切生鱼片工具：一块砧板、两把刀、三条毛巾、芥末……

今年6月，在省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动中，宁化生鱼片被评选为“福建十大名菜”之一。

“一个电话，随叫随到。”今年53岁的钟成富专门从事为餐馆、市民切生鱼片生意，是远近有名的“快刀客”。生意好的时候，一天要切50多盘生鱼片。

切报纸苦练刀工

钟成富26岁开始卖鱼。卖鱼的也能切生鱼片？

2008年，钟成富给一家餐馆送货时，听老板说，餐馆内专切生鱼片的师傅患病，无法上班。但每天来餐馆吃生鱼片的顾客又很多，老板很发愁。

听到这个消息，钟成富突发奇想，自己卖鱼，何不顺带给他们切生鱼片，多挣点工钱。

切生鱼片对刀工要求严格。不仅速度要快，鱼片还得切薄。为了学手艺，除了向厨师请教，他经常拿自家的鱼练刀工。

“平常卖相不好的鱼都拿来练习。”钟成富笑着说，刚切时，鱼片切得厚。大家都调侃他：这样能赚到饭来吃吗？

他没灰心，打听到厨师都是用报纸练刀工。既能达到练习的效果，又不浪费食材。

他从亲朋好友处找来报纸。每天卖鱼结束后，把报纸卷五圈，开始切报纸……

每次切完一条鱼，妻子黄月英总是第一个品尝。“有段时间，看到生鱼片都反胃。”她说。一开始，她也不相信丈夫能练好刀工，可看他执着的样子，只好作罢。

一年后，当他再次把切好的生鱼片送给邻里吃的时候，大家都很惊讶。薄如蝉翼的生鱼片，向大伙递上一张“刀工合格证”。

2011年，钟成富在城关小有名气。夫妻俩索性不卖鱼，专心做切生鱼片的生意。只要一个电话，马上赶到有需要的地方，风雨无阻。

5分钟，活鱼变生鱼片

宁化生鱼片制作技艺的特点在于快。不仅刀要快，切鱼的速度也要快。因为快，所以鱼的鲜美能保持住。慢了，鱼片就老。

为了保证快，钟成富备有两把刀。尖刀用于杀鱼、刮鳞。刀口锋利的片刀用于切鱼片。

在市民黄先生家中，钟成富现场表演了整个切生鱼片的过程。

杀鱼、刮鳞、开膛、掏肚，这些都需要在两分钟内做好。随后，将鱼切成两半，快速剥皮，剁去鱼头鱼尾，切出两条长长的鱼片。

鱼片上还有鱼骨。用刀薄薄地横切，便可将鱼骨去除。另一面也要薄薄地切掉红色的部分。钟成富认为，红色的这部分腥气重。

切片最为关键，最能考验刀工。钟成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蝉翼的生鱼片便切出来了。钟成富说，速度快的时候，从杀鱼到鱼片上桌，鱼嘴还会动。

妻子用木筷将鱼片一一摆入盘中，洒上麻油。吃客蘸上用酱油、芥末调成的佐料，就可以尝到极尽鲜嫩的生鱼片。

除了切鱼，选鱼有诀窍。草鱼可以是水库或是小山塘里养的，重量在1.1公斤左右，鳞片不能有破损，不能受伤。鱼买回来后，必须放在家中静养三日左右，让鱼吐出淤泥。鱼的分量不能太大，大则切出来的肉太老，小则太嫩，没嚼劲。

吃法也有讲究，天气热的时候，要在二十分钟内吃完。天冷则在一小时内吃完。鱼头、鱼骨则煮汤，味道很鲜美。

钟成富说，切一次收费30多元。刨去买鱼的成本，每次赚10多元。

每年用坏四把刀

没干活时，钟成富泡泡茶，打打扑克。更多的时候，他都在磨刀。每次磨一把刀，花费半个多小时。

“生意好的时候，一年要用坏四把刀。”钟成富说，除了手快，刀也要快。切完生鱼片后，他就要开始磨刀。刀刃磨掉2厘米后就要换刀。

为了让顾客吃得放心，用于擦拭鱼肉的毛巾也要进行消毒。消完毒后，将毛巾用开水煮10分钟，再用清洁剂清洗，洗完后则拿到通风处晾干。

这几年，钟成富的名气越来越大，生意也越来越好。他介绍，节假日生意特好，每天要切上二十多盘。有时，市民办酒席，他切鱼，妻子负责装盘等活计，一上午就要切三四十条鱼。

今年5月，南平一家餐馆的老板在宁化品尝了他切的生鱼片后，邀请他到南平培训员工。

在南平市，他教员工们磨刀、拆骨、剥皮等手艺。很多市民第一次见识他的手艺，纷纷赞不绝口。

钟成富的儿子今年20多岁，在外做生意。“切生鱼片主要靠眼，还得勤练习。儿子喜欢吃我切的生鱼片，可是不爱学这门手艺。”钟成富说，这也是他的遗憾之一。