寻味福建——台湾散文家舒国治眼中的福建饮食文化

日前，舒国治走进福州三坊七巷的无用空间书店，如数家珍般地带领读者穿梭于福州、泉州、龙岩、三明等地，探访那些深藏于街巷阡陌的市井小食，解析福建饮食的独特之处。在他的讲述里，福建的食物不只是百味纷呈，更可见人间百态，是解码这一方水土和人文的钥匙。

 福建何止100吃  

“不肉麻地说，福建吃得非常好，甚至比东南亚、台湾还要好。”分享会上，舒国治开门见山，盛赞福建美食。此前，他曾多次到访福建，去年他还参加了《福建100吃》纪录片的拍摄。永春醋猪脚、带皮牛肉、汀州炒米粉、泡猪腰、鲜笋炖排骨、河石斑蚬子汤、猪油拌面、芋子饺……这是他的福建菜单。

资料图片：舒国治在永春吃咯摊（当地一种围炉火锅）

在福州办分享会，来的许多是福州人，自然先谈及福州菜。舒国治用“孤高”二字评价福州菜。他说，福州太太烧菜，多么希望一桌子都是有板有眼的福州菜。福州菜做得细腻，肉块炸了之后还要做成荔枝的样子，而且选一个很美的水果的名字来命名。可是如果全部都做福州菜，那你可能真的太麻烦了。

资料图片：舒国治在永春吃炸米粿

又聊到福州的名小吃鱼丸。大陆许多地方都会做，台湾也有。但舒国治认为“做得好，非得是僻处于五岭之南、看似与世隔绝、实则宋儒教化无所不在的省份如福建，方做得来。这外层的鱼肉，绝不可因为要包内陷，而把自己掺粉掺得厚实，仍要保持鱼肉的绵软。内陷的红烧肉，要先炒过、已熟香，且肥瘦的比例要恰如其分，不可过大一坨，不可过柴渣，也不可过油。”

十几年前，舒国治便来过福州。在仓山一带晃悠一大圈后，他撰文道：“福州的这些坡和这些山还有很多岩石做的石壁，台湾是没有的，这个是我觉得印象深刻的事情。”“福州三山环绕，有一种特立孤行的气质，仿佛是小院边上的一朵花或一棵树。”分享会由福州谈及这里的光饼。在舒国治眼里，福州卖光饼的人似乎也有一种寂寞的气氛。他的头上顶着一个竹箩，上面放了光饼，盖了一块布；肩膀上放一个竹脚架，一路走到个路口，便把脚架卸下、撑开、把竹箩放上去，开始卖光饼。和其他小吃不一样，福州卖光饼的带有一点悠闲感和风雅。

福建游的乐趣还在于挑馄饨铺子。舒国治认为，“馄饨是福建最平民、又最可傲人的小食物。把剁碎猪肉馅包进薄薄面皮里，看似简单，然有艺术心的人做出来硬是不一样。包在皮里，捏得出“裙边”飘逸的，当然更好。”他想起多年前在尤溪的郊外某小店的馄饨，“绝品”！至于怎么挑馄饨铺子？凭的是老饕的直觉。

资料图片：舒国治在永春和饭店老板闲聊

在《福建100吃》纪录片开播前，舒国治特意写了一篇《福建何止100吃》，文中谈到让他兴奋的福建食物大概有：荔枝肉、油条、光饼、肉骨茶、馄饨、海蛎煎、福州鱼丸。文末，舒国治这样写到福建面条：“福建人的细腻制吃，哪怕在极廉价的小食上，也一丝不苟。马来西亚来台的学生说及，每次返回马国家乡，在早上的大排档棚摊下叫一碗海鲜什锦面，那么便宜的一碗面，又小小的尺寸，但面上铺着三只小小虾仁及五六丁剥了壳的蛤蜊肉，他照样铺排得很当一回事，像是打理给总督爷或小王子吃的一样！我想，这应是来自福建这片深山幽谷所孕育出的某种宋儒式教化吧！”

 羡煞米其林大厨  

1952年生于台北的舒国治，1980年以短篇小说《村人遇难记》获文学奖，此后以旅行文学见长，《理想的下午》《台北小吃札记》等书名闻两岸。他曾在美国用7年时间开车行遍44个州，自谓是“少年贪玩、叛逆的不加压抑之延伸。”此次拍摄《福建100吃》期间，舒国治走访了永春、长汀、永安多地，颇多新鲜见闻、真趣精妙之事。福建各地的生活方式、风俗习性各异，而美食成为他和当地沟通最好的“信使”。

分享会上读者的问题一个接一个。“福建风景好，赏心悦目。人们好像过着很普通的生活，而旁边就是很好的山水。”被问及在福建的旅行，舒国治谈到台北故宫博物院最近正在展出的北宋范宽的名画《溪山行旅图》，说：“永泰大樟溪是全世界最美的河流之一，溪畔的山就像这宋画里的山。而风景很好的地方常常吃得也特别好。如果我要买一瓶青红酒，可能就会去永泰嵩口的菜市场去买。”

资料图片：舒国治在永安吃鸭露扁肉

永安是舒国治向往已久的城市，抗战期间是福建的临时省会和文化名城，后又因为三线建设与鹰厦铁路通车，使得五湖四海的人会聚于此。拍摄期间，舒国治逛了几处颇有年代感的老生活区，夜晚坐在永安街头吃饭，他感慨地说：“这里就像以前的小区。隔墙的饭菜香，自有风传送消息。门虽设而常开，巷子窄得也妙，是一种伸手可及的亲切。”

在长汀，舒国治“做了几日门外汉，真是妙哉！不登顶名胜，不求饕客指南，漫无目的，走走停停。拜访一棵800年的古树。去汀江边看看水，感受一场不期而遇的雨。得到真自在。”

资料图片：舒国治在长汀尝灯盏糕

有读者好奇舒国治在家怎么吃。他答自己是“老僧”式吃法。两片黄油面包，搭配牛油果、番茄、白煮蛋，再淋上点橄榄油，就是早午餐。简明利落的烹饪、干净自然的食材是他所喜爱的。永春的咯摊、金桔馒头，长汀的灯盏糕等便是此中翘楚。

又有人问起创意菜。舒国治在永安沙溪边尝到苦菜，曾突发奇想，请小店老板用面粉糊裹苦菜试做一道天妇罗，后又觉得自己洋洋得意创新的苦菜天妇罗或许根本不属于这里。“山中岁月长。这里慢的就像和工业时代闹别扭。老城里的人不追赶什么，只是日复一日的在那里把每一天过成日子该有的样子。”在他眼里，创新菜就像书法，不用绝对的拟古，也不用刻意地去为创新而创新，会什么体就写成什么体，菜也是这样，简单的菜也可以做得非常好。

在福建悠游的日子里，看溪流网布、鱼虾肥美，看各家厨子守着自家锅灶和门前山水，热火朝天地炒着拿手菜，舒国治好像也走进他们的生活：“所谓宜居，就是自己乐意，守得住那一点小山小水就宜居了。虽说爱拼才会赢，不爱拼才生活得好。这样日子过得应该羡煞多少米其林的大厨罢！”