巧手飞槌打出太平佳“燕” 千槌百击成就独特风味

原标题：福州：巧手飞槌，打出太平佳“燕”

寓意吉祥、平安、团圆的“太平燕”出锅啦！

非遗制作肉燕技艺，父女间心手相传。

东南网记者 陈楠

小吃最能反映一座城市的灵魂，浓浓的乡味总能烙印在每一位游子的记忆里。对于福州人而言，一碗热气腾腾的肉燕就是乡情、乡恋、乡愁和乡味。

7月5日15点32分，旅居新加坡47年的林大有搭乘首班新加坡—福州直飞航班降落在福州长乐机场。17点不到，他就手拉行李箱，出现在三坊七巷同利肉燕老铺。

几滴虾油、一撮香葱，纯白高汤上漂浮着晶莹剔透的肉燕……手中的这碗福州著名风味小吃，对于72岁的林大有而言，就是家的味道。

探秘 千槌百击 成就独特风味

令无数榕籍海外游子心心念念的肉燕美食又称为“太平燕”，已流传数百年。早年去海外谋生的人多且乘船，福州话鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，所以将肉燕与鸭蛋共煮，寓意“太平”，祈求“团圆”“平安”。

肉燕同馄饨有些相似，独特之处在于“肉包肉”，即先用精肉槌打出肉燕皮，再包进肉馅。称其为“燕”，是由于它圆头散尾、形似飞燕。

肉燕好不好吃，全靠一张燕皮。

走进同利肉燕老铺，已经封槌7年的福建省非物质文化遗产传承人陈君凡，亲自为记者演示起了燕皮制作。

“燕皮要用2.5斤左右的新鲜猪后腿肉，先把肉筋剔去。因为这块肌肉支撑着猪大部分的身体重量，相对前腿肉来说更硬一些，通过多次槌打以后更适合做燕皮。”

陈君凡制作肉燕所使用的砧板，有140余年历史，是从他的曾祖父传承下来的。“传统制作肉燕的砧板，要用结实、弹性好的大荔枝木。”陈君凡说，“140年前这块荔枝木很厚的，但经过这么多年槌打，薄了许多。”

一串有节奏的“嗒、嗒”声音响起……陈君凡右手抡起沉重的木槌，对肉进行槌打，另一只手不停地翻动肉泥。大约20分钟，经过数千次不断地用劲槌打，猪后腿肉逐渐被打成肉泥，打好的肉坯呈绵、糯的胶状。

接着，陈君凡将肉坯移至工作台上，用碾棒一遍遍地碾压，一遍遍地均匀撒上地瓜粉，再配合拍、压、擀、碾、折、拂、扫等多种手法……40多分钟过后，一张2米多宽、6米多长、约0.02毫米厚、通透中带着微红的燕皮，呈现在记者眼前。

“经过多次试验，我们发现使用罗源产的地瓜粉，燕皮的口感最好。”陈君凡介绍，上品的燕皮，皮白且薄，无粉，肉香浓郁无异味，弹性韧性俱佳，对折不断裂。

陈君凡将燕皮切丝，做成燕丝汤，让记者品尝。只见燕丝薄如纸、色如玉，一勺入口，口感软嫩，韧而有劲。

“肉馅的制作因人而异，大家可以根据自己的口味制作不同肉馅。”陈君凡制作的肉馅是将300克猪戈肉、50克虾仁剁成泥，加盐5克、酱油10克、地瓜粉、芝麻、香油少许，并打入鸭蛋搅拌均匀。接着将肉馅裹进制作好的燕皮中成圆头散尾形，或蒸或煮至熟，加入高汤。

历经一小时的制作，尽管空调温度定格在了20摄氏度，陈君凡依然大汗淋漓。

“习惯了，就不辛苦了。”陈君凡一边擦汗一边说。

作为福州同利肉燕的第四代传人，陈君凡12岁就跟随父亲陈存谈学习制作肉燕，3斤重的燕槌他一挥近50年。打燕是个技术活，不能使用蛮力，而是借用巧劲，有节奏感地反复敲打，直到将猪肉原有的生理结构完全打碎。

“你看看我这手臂，这肌肉！”陈君凡笑着亮出他的右臂。

陈君凡展示新制成的肉燕皮。

在北京中非合作论坛峰会期间，陈君凡向外国友人介绍肉燕美食。

传承 女继父业 奏响“太平”乐章

同利肉燕创始于清光绪二年(1876年)，到陈君凡手上已经是第四代，他苦心经营，把百年老铺办得风生水起。2007年，肉燕制作技艺入选第二批省级非物质文化遗产名录项目。之后，如何将打燕技艺传承下去，成了陈君凡所面临的难题。

打燕又苦又累，需要耗费大量的体力，所以往往都由男丁担任。而陈君凡唯一的女儿陈燕君从小学的是音乐，她最大的理想是穿上漂亮的服装，化好看的妆，在舞台上发光发热。

经过艰难的抉择，陈燕君最终还是接过父亲的燕槌，把百年技艺继续传承下去。

采用严格的卫生标准，建立中央厨房，引入现代化的企业管理制度，实现标准化、产业化和规范化生产……对于如何将老字号发扬光大，这位女掌门有自己独到的见解。

同利肉燕中央厨房位于晋安区西园村，四层小楼近3000平方米的面积。这里不仅是肉燕生产基地，也是福州市非物质文化遗产项目传承示范基地，集参观、展示、体验和教学为一体。

走进小楼，透过玻璃门窗，打燕、包馅、蒸煮、晾干等一道道工序尽收眼底。在保留燕皮纯手工槌打的基础上，这个建于2011年8月的“中央厨房”，让同利肉燕的产量从以往几十斤跃升到3000斤。福州老字号摆脱了手工小作坊的桎梏，向现代企业迈进。

2017年4月，在线下叫卖了100多年的老字号同利肉燕首次“触网”。随着购买群体的扩大和多元化，女掌门人又升级“肉包肉”的传统做法，改良馅料，研制多款新品，增加鲜笋、玉米、香菇等口味。

2018年同利肉燕淘宝店成交量近千万元，超过了三家线下店销量的总和。

推广 走向世界 慰藉游子乡愁

“把肉燕做好，推销出福州，是我祖辈的梦想；把肉燕做大，让它成为一张文化名片，是现在努力的目标。”陈燕君接任同利肉燕掌门人之后，聘请父亲为技术顾问，一道挖掘肉燕的文化内涵，并通过各种方式更好地保护和传承这项非物质文化遗产，让一碗肉燕所蕴含的浓浓的“福味”和“福气”走向世界。

2013年，一首名为《坊巷棰声》的“号子”出现在了三坊七巷，同利肉燕的师傅们边打燕皮边用福州话吆喝起了号子：“嘿嗬!燕来呀，三月三！太平燕，保平安……”这成了一项常态化表演，向八方游客展示省级非物质文化遗产的民俗底蕴。

父女俩为肉燕插上了腾飞的翅膀，飞进了千家万户。肉燕从福州地方小吃进阶为中国地域十大名小吃，荣获“中国名菜”“中国名宴”“中国名点”“中华名小吃”等多项国家级大奖。陈君凡还登上在首都人民大会堂举办的文化论坛。

在中非论坛的国宴上，陈君凡担任宴会主理大师，让福州小吃登上世界级饭局，得到参会来宾高度赞赏。在美国拉斯维加斯，一碗热气腾腾的肉燕端上桌，与会华侨无不热泪盈眶；在台湾，一位白发苍苍的老人拉着陈君凡的手说，“一道太平燕啊，让我想起了我的妈妈，看到你在这表演，听到久违的木槌声，我真的好像回到了榕树下，回到了妈妈身边”；在日本，一句“这道美食越过重洋来到这里，把家乡的福气带给你们，把平安吉祥团圆带给你们”引来无数掌声……

“槌声响世界，燕皮盖全球。”这是陈燕君送给父亲的一副对联。陈君凡笑言：“现在的我正在路上，希望通过一代代的传承，让同利肉燕成为福州游子慰藉乡愁的灵丹妙药。”（陈君凡 供图）