“中国传统制茶技艺及其相关习俗”福建项目

武夷岩茶（大红袍）制作技艺

主要流布于武夷山一带。武夷岩茶（大红袍）系乌龙茶类，其制作技艺源于明末，形成于清初，是由绿茶、红茶的制作技艺演变而成，已有300多年历史。

武夷岩茶（大红袍）具有“岩骨花香”的品质。做青与双炒双揉技术是其特有的工序。做青须“看天做青，看青做青”，持续时间约8~10小时，最后一次做青时可看到叶面凸起呈龟背形；双炒双揉则是茶叶形成“三节色”“蛙皮状”的过程。

铁观音制作技艺

主要流布于安溪县。相传清代雍正年间，西坪镇的茶农魏荫信奉观音菩萨，因观音托梦，发现了一株奇异的茶树。魏荫遂将茶树移植到家中一口铁鼎中，经数年培植，制成的茶叶品质特异，香韵非凡，取名“铁观音”。

制茶师灵活掌握各道工序中的关键环节，经过晒青、晾青、摇青，使茶叶形成奇特的“绿叶红镶边”现象和独特的色、香、味内质，再进行高温杀青，制止酶的活性，最后通过揉捻和反复包揉、烘焙，形成天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”。

福鼎白茶制作技艺

主要流布于福鼎市。明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽者，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。”其中的日晒干燥法和鲜叶采摘标准，被认为是白茶制作的雏形。

福鼎白茶因成品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名。该茶在制作时不炒不揉，其初制技艺主要是晾青、萎凋、轻揉捻（新工艺白茶特有）、并筛、烘焙；精制工艺流程为拣剔、拼配、烘焙、装箱。

福州茉莉花茶窨制工艺

主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋时福州为茉莉之都，开始生产茉莉花茶，至明代时加工技术走向成熟稳定。清道光年间，福州作为通商口岸，成为中国三大茶市之一；清咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。

窨花是制作福州茉莉花茶的重点工序，根据每年茉莉花的品质和茶坯质量，最高可做到八到十窨。

坦洋工夫茶制作技艺

发源于福安市白云山麓的坦洋村。相传，清咸丰年间，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”为原料，成功创制“坦洋工夫”红茶。从清光绪六年到民国二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多达1万多担，成为当时欧洲皇室贵族所青睐的下午茶。

初制经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等4道工序，制成红毛茶；毛茶再经过初抖、平筛、撩筛、捞筛、复抖、紧门、毛选、复选、清风，以及风选、拣剔、复火、拼配匀堆等精制工序，最终形成成品茶。

漳平水仙茶制作技艺

主要流布于漳平市，其紧压茶技艺填补了我国乌龙茶紧压茶的空白。漳平茶农在闽北乌龙茶“重发酵”和闽南乌龙茶“轻发酵”的基础上，结合漳平茶实际，创制出便于携带的四方茶饼，该制饼工艺成为漳平水仙茶的独特技艺。

模压造型是漳平水仙茶的标志性工艺。该技艺使用木制模具。将包装纸铺开，上置木模，加入约14克揉捻叶，再用木槌加压造型，成型后将纸包扎紧，用米浆黏封。

（本报记者 郭斌 整理）