晋式月饼工艺的代表—郭杜林月饼

编者按： 吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解，如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今，我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重，不容小觑。

山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有门类丰富的非物质文化遗产资源，是名副其实的“非遗大省”，而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。《舌尖上的非遗》主题报道活动，要为传统文化打疯狂“call”，挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外，让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去！

黄河新闻网食品安全频道讯（记者 王宁）在中国人心里，除了春节、端午、清明外，还有一个节日也至关重要，那就是农历八月十五的中秋节。我国人民在古代就有“秋暮夕月”的习俗。到了周代，每逢中秋夜都要举行迎寒和祭月。设大香案，摆上月饼、西瓜、苹果、红枣、李子、葡萄等祭品，其中月饼和西瓜是绝对不能少的。时至今日，中秋节美食首推月饼。

郭杜林月饼的发展

中国的月饼以广州和山西的月饼为代表，俗称“南广北晋”。 “郭杜林”饼是晋式月饼工艺的杰出代表，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世，至今已有300多年的历史。到了清初某年中秋前夕，在一次郭、杜、林师徒三人的酒后率意创造中诞生了如今我们所熟知的“郭杜林”饼。

据资料记载，“郭杜林”月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，至光绪年间已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为地方百姓中秋馈馔之节日佳品。随着晋商的兴起，“郭杜林”饼也伴随晋商的足迹遍布海内外，成为知名的国饼。细数十年事，十处过中秋。回首民国年间，每到中秋佳节，山西晋商各分号的店员伙计和当地的商界好友都会收到各家掌柜馈赠家乡的月饼，表示慰问和祝福，双合成老店的“郭杜林”饼自然成为人们心中的首选佳品。 1900年，八国联军进犯北京，慈禧太后携光绪帝西逃到达山西太原。山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼，经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫，不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。“郭杜林”饼入选宫廷，成为晋饼的杰出代表。

作为国家级非物质文化遗产,郭杜林不仅有传说，有历史，更有独特的制作工艺。“郭杜林”饼性质古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称于世。

郭杜林月饼的制作工艺

制饼。将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；“郭杜林”月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为“郭杜林”月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭、“不事奢华”的审美心理。

烘烤。以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

储存。成品圈放储存是“郭杜林”月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。这种工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。

“郭杜林”选用山西特有的天然植物为原料，用石墨磨制的山西白麦，潞麻的熟制小磨香油，小米制作的饴糖，并采用由区的芝麻、核桃、花生、玫瑰等传统配料。小麦粉、面肥、油、糖、熟而、芝麻、花生、核桃、玫瑰等原料的配比数量，历代传承，保证“郭杜林”的醇正溢香。 其“以面为馅”的特殊工艺，集中代表了北方月饼的技艺，具有悠久而深厚的文化价值，是北方食品文化传统技艺的活化石。

“郭杜林”晋式月饼与山西民众的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛而深厚的群众基础，其制作工艺入选国家级非物质文化遗产名录，奠定了“郭杜林”饼的“国饼”地位，作为晋饼经典的“郭杜林”再现了当年国饼的辉煌风采。