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冬日“访糖”:将乐神秘的百年制糖古法

糖花已经出现,笑脸伴着红糖滚动

眼下,冬至刚过,甘蔗已收割,正是制糖的好时候。说到制糖,福建将乐的红糖,甜可溯古。12月27日,记者驱车来到福建省三明市将乐县黄潭镇西湖村,探秘此地相传百年的古法制糖史。

据将乐县志记载:将乐明代已种甘蔗,以黄潭都为多。民国29年(1940年),全县种蔗1406.6亩,占全县耕地面积0.45%,年产甘蔗2459吨,平均亩产1748公斤。1970年后,县革命委员会发动农民种糖蔗,争取食糖自给。当年向仙游县引进“台糖134”试种339亩,黄潭公社“五七”大队试种57亩,平均亩产3000公斤。现在,黄潭镇西湖村还有“五七”制糖厂的旧址。

据当地村民介绍,冬至前后,甘蔗水分最足,甜度最好。在当地,有句俗语叫:“一种三年收”,意思是第一年种下的甘蔗种,后两年不需要再重新种就能有收成。所以砍甘蔗也成一个技术活:砍时必须往根部砍,砍得越深越好,原因在于尽量让根部少露出泥面,以保证来年甘蔗不被霜冻。

27日早上天一亮,记者就出发来到西湖村。进村时,已看到部分村民将砍好的甘蔗运至压榨点。压榨点就在村中心,村民们有些推着板车,有些拎着木桶,排着队伍等待自家甘蔗汁的“出炉”。榨蔗机是村民肖陆金在外购买的,自己通过一些小的改装,加上了一道甘蔗渣过滤层。将甘蔗洗净后,通过压榨,可在出汁口盛装甘蔗汁,凑近些可以闻到一股清香的甘蔗味。

村里的谢大娘年年都要种些甘蔗,做些红糖给女儿和儿媳。到她家时,她正在对蔗汁进行第二次过滤:“这次过滤就是将汁里面的小蔗渣通过滤布再轻筛,待会儿还有第三道‘瓢蔗屑’,第四道‘腾锅底’过滤工序。”

村中的熊师傅从小就与父亲一起熬糖,十几岁就在“五七制糖厂”当起了师傅,每一道工序都要经过他的“法眼”才能出锅冷却。他说:“熬糖要看花,水花和糖花,只有把这两花看好了,红糖的品质才能好!”水花即甘蔗汁倒入锅内,待汁煮开,锅内的水分和糖分就开始分离,水分随温度的升高而涨起很大的水花,水花爆开后就挥发成水蒸气。看水花阶段需要隔三岔五的搅动,才能让水分充分挥发。而糖花就是水分挥发后,锅内由青绿色转为金黄色,糖花不停在锅内涨起。站在锅边,一股浓浓的蜜味伴着蒸气香遍全身,这时候糖慢慢变稠,搅动的次数要逐渐增多,稍不注意,温度不均衡就会烧焦,只要有一点焦味,整锅的红糖就算废了。

熊师傅的搭档邓师傅负责看火,他说:“我也看着花,看火花,什么时候猛火,什么时候小火。”邓师傅介绍,汁入锅时要用猛火,将水分蒸发,待糖花上来,就要用大火和中火慢慢熬,最后收锅时就要小火,灭火时要用干净的甘蔗渣堵住灶口,以便下一锅甘蔗汁入锅时可以迅速将温度提升。

红糖出锅时冷却阶段要有耐心,必须要用木制产品进行盛装。如果用其它器皿装,太快凝固,糖分不会均匀分布,太慢凝固,糖分会过度挥发。

木盆装好后,还需要不停的搅动,让温度慢慢下降,待温度适中后便可打包晾干。

冬日“访糖”:将乐神秘的百年制糖古法

用木盆装好红糖,准备冷却

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晾晒的土制红糖成品,今年将推出粉状红糖

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肖陆金用压榨机帮农户压榨甘蔗

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大娘的第三道过滤工序:瓢蔗屑

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火花与花火

冬日“访糖”:将乐神秘的百年制糖古法

砍蔗时一定入根部砍,水分多而且利于来年保暖

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“五七制糖厂”遗址:烟囱

责任编辑:杨林宇

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