工业化领军 闽派美食香溢四海

东南网10月22日讯（福建日报记者 庄严）餐饮业是我国国民经济中增长速度最快的行业之一，过去30年，全行业产值年均增长18.6%，增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。2019年，我省食品工业以占全国工业6.2%的资产，创造了8.7%的营业收入，完成了10.8%的利润总额，我省规模以上食品工业企业2372家，实现主营业务收入达6648.9亿元，位居全国第五位。福建食品工业协会副秘书长蔡淑坤评价说，这样的成绩背后，福建积极打造“工业美食厨房”功不可没。

在人们对美食的要求越来越高的当下，生活节奏的加快却限制了人们烹制美食的精力。中国工程院院士孙宝国认为，食品加工制作方式正在从家庭厨房制作向社会专业制作转变，实现传统食品工业化、现代化生产是大势所趋。省政府大力支持并积极推动中式菜肴（闽菜）的发展，省商务厅印发《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》，福建食品企业家用工业的标准化理念，加工制作具有地域特色的传统食品，专注打造“工业美食厨房”，铺就了福建中式菜肴的问鼎之路。

亚明：从线下发兵线上

“今年新冠肺炎疫情期间，操作简单、价格亲民的速冻中式菜肴，让我们一家平添了不少乐趣。”家住福州市台江区的市民陈万可说。疫情期间，作为我省首家生产速冻中式菜肴的企业，福建省亚明食品有限公司的生意可以用火爆来形容，许多像陈万可这样的普通市民成了它的忠实拥趸。

亚明食品的董事长吴其明回忆，2002年非典时期，他在莆田一家酒店当大厨，生意萧条，但很多不会做美食却想吃的食客，千方百计邀请吴其明到家帮厨。2003年，瞄准商机的吴其明决定投资办厂，以工业化的形式传扬闽菜传统美食工艺。

一路走来，吴其明生意越做越红火，培育出一家专业从事中式菜肴标准化研发、生产、销售的企业，研发出近10个系列50多个品种的酒店速冻菜肴，梦8金牌骨、亚明猪颈肉等主营产品广受青睐，是中国《预制包装菜肴》团体标准执笔单位、中国《冷冻冷藏食品术语与分类》团体标准起草单位，荣获知识产权200多项，是福建省中式菜肴标准化生产标杆企业。

今年的新冠肺炎疫情，让吴其明看到了更广阔的商机。他说，这次疫情对消费者的饮食观念、习惯及行为方式都会有长远的影响。采用标准化方式生产的中式菜肴具有安全、营养、美味、方便、实惠的特点，从今年的销售情况来看，速冻中式菜肴已经得到消费者的充分认可。

目前，亚明公司正在着手建造万吨智能冷库，重兵布局线上交易，致力于提升冷链仓储物流配送能力，实现冷链物流全覆盖。今后，我省主要城市的消费者，在亚明食品的网店线上交易，均可实现冷链物流次日送达。

聚春园：科技坐镇 生产标杆

走进位于连江县浦口镇的福州聚春园食品股份有限公司，工人们忙得不可开交。“今年前三季度，我们的营收同比增长33%。”公司生产研发总监刘阳玉说。

对于中式菜肴工业化生产的发展前景，刘阳玉认为核心是在传承中创新。他说，以福州聚春园公司的主打产品“佛跳墙”为例，它是闽菜的首席代表，是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。用传统工艺制作“佛跳墙”费时费力，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右。

“聚春园佛跳墙制作技艺”是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺，其制作过程食材用量用料精准到克，十分适合标准化生产。因此，2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为工业化生产奠定了坚实的基础。

速冻“佛跳墙”在制作过程中，遵循严格的工艺标准，用“电子鼻”、“电子舌”、红外光谱对菜肴的色、香、味、形进行检测，以此确保美食的最佳口感，规避了传统美食靠经验来烹制的弊端，使美食有了工业化标准。

2015年，聚春园连江大型食品加工厂6.5万平方米的生产基地建成投产，已研发生产佛跳墙、福寿全、坛烧八味等佛跳墙系列产品，并通过了ISO9001质量管理体系、HACCP食品管理体系、两化融合管理体系以及安全生产标准化体系等认证，产品荣获“福建省改革开放四十年单项产品冠军奖”，企业获评“福建省佛跳墙生产标杆企业”。

今年初，聚春园又研发出“常温佛跳墙”“低脂肪常温年糕”“低脂肪低糖常温芋泥”。这些新产品综合应用了超声波联合微波真空油炸辅助泡发技术、生物酶解、复合预腌制和蛋白乳液微凝胶等技术，大大提高了品质。产品一经推出，就受到了消费者的交口称赞。

伍氏：进军“一带一路”

随着城镇居民收入的持续增长，餐饮业呈现出快速增长势头。泉州市伍氏(中国)有限公司董事长伍维民从中发现了商机，毅然投身餐饮。创业之初，他就致力于以标准化打造美食。

伍维民说，餐饮产业是民生产业。让消费者吃出享受、吃出健康，需要标准，有了标准，食品才能安全、营养、美味。因此，他从采用“前店后厂”的经营模式，到规模化的“中央厨房”，既而发展成“中央工厂”，直至中餐智能化“食品工业4.0”，一步步打造出“伍氏餐饮标准”。

2006年，伍氏企业成为我省首家通过HACCP管理体系认证的餐饮企业，不但食品安全有了严格的控制体系和保障，还拥有了产品通行全球的“护照”。随着门店越开越多，为了确保品质，伍维民通过打造“中央厨房”来提高食品生产的标准化、工业化程度，并通过严格的管控手段保证了产品的品质和卫生标准的一致性。

2011年，伍维民在中央厨房的基础上，建立了中央工厂。伍氏投资1.4亿元的中央厨房工厂，可日产12万份膳食，相当于120家大型正规食堂的供应量。今年新冠肺炎疫情期间，伍氏的当家产品解决了众多企业“上班族”的吃饭难问题。

随着“一带一路”倡议的日益深入人心，伍维民看到中餐在国际上的巨大商机。他多次考察欧美市场,并最终与一家英国屠宰场达成战略合作关系，致力于解决中餐原料在国际采购、转运方面的烦琐程序和高昂成本的问题，相当于在“一带一路”建立了自己的“货仓”。“未来，我们希望能将中餐标准化推向世界。”